Bisnis makanan dan minuman (F&B) masih menjadi salah satu sektor paling ramai di Indonesia, namun di balik tingginya aktivitas penjualan tersimpan risiko yang sering terlewat: kondisi keuangan yang sebenarnya rapuh. Harsha Advisory, firma konsultasi keuangan berbasis di Denpasar, Bali, menyoroti bahwa banyak pemilik restoran dan kafe terlalu fokus pada pertumbuhan omzet tanpa memperhatikan profitabilitas dan arus kas secara menyeluruh.
Menurut data Statistik Penyediaan Makanan Minuman 2024 dari Badan Pusat Statistik, terdapat sekitar 5,28 juta usaha F&B di Indonesia pada 2024. Dari struktur pengeluaran industri, pembelian bahan baku menyerap sekitar 63,81% dari total biaya, sementara kompensasi tenaga kerja mencapai 19,49%. Besarnya porsi ini menunjukkan betapa rentannya margin usaha jika biaya bahan dan produktivitas tenaga kerja tidak dikendalikan dengan baik.
“Restoran yang ramai belum tentu memiliki kondisi keuangan yang sehat. Penjualan bisa meningkat setiap bulan, tetapi jika biaya bahan baku, tenaga kerja, dan operasional tumbuh lebih cepat, keuntungan yang tersisa justru bisa semakin kecil,” ujar Anak Agung Ngurah Mustakawarman, Founder & CEO Harsha Advisory.
Masalah Tak Hanya di Penjualan
Sejumlah riset turut memperkuat temuan ini. Survei terhadap 132 pelaku usaha hotel, restoran, dan katering di Bali, NTB, dan Sulawesi Utara yang dipublikasikan di jurnal Frontiers in Sustainable Food Systems (2025) menemukan hanya 11% responden yang yakin terhadap stabilitas harga bahan baku pertanian. Studi lain soal menu engineering pada sebuah kafe mendapati 16 dari 39 menu yang populer justru memiliki margin kontribusi rendah, sementara penelitian pada usaha kafe dan pastry di Makassar mencatat potensi kerugian akibat limbah operasional sekitar Rp2,35 juta per bulan, atau 9,4% dari biaya operasional bulanan.
Dari Pencatatan ke Analisis
Harsha Advisory mendorong pelaku usaha beralih dari sekadar mencatat transaksi menuju analisis keuangan yang lebih terstruktur, mulai dari menghitung profitabilitas per menu, memperkuat pengendalian stok dan pemasok, hingga memisahkan evaluasi laba dari pergerakan kas. Pendekatan ini juga dinilai penting sebelum perusahaan memutuskan membuka cabang baru, dengan mempertimbangkan titik impas, kebutuhan modal kerja, dan simulasi skenario penjualan di bawah target.
Catatan Redaksi. Margin kontribusi adalah selisih harga jual dengan biaya bahan baku per menu, dasar dari teknik menu engineering yang memetakan mana menu populer yang justru tidak menguntungkan. Laba dan arus kas juga dua hal berbeda: laba dihitung dari pendapatan dikurangi biaya pada periode tertentu, sementara arus kas mencatat uang yang benar-benar masuk dan keluar, sehingga usaha bisa mencatat laba di atas kertas namun kesulitan membayar pemasok karena uangnya belum cair.
Sumber: Harsha Advisory.
