Siapa tak suka dengan daging bebek? Banyak orang menyukai daging bebek yang dapat diolah menjadi aneka olahan bercita rasa, seperti digoreng, dibakar, dipanggang dan masak betutu. Namun, tahukah Anda daging bebek ini ternyata juga bisa diolah menjadi dendeng.
“Daging bebek dapat diolah dengan berbagai cara, salah satunya menjadi dendeng bebek madu,” kata Peneliti UGM, Dr. Endy Triyannanto, S.Pt., M.Eng., saat ditemui di ruang kerjanya di Lab. Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan UGM, baru-baru ini.
Endy mengungkapkan di Korea sudah banyak dilakukan pengolahan daging bebek menjadi dendeng. Dia pun mulai berinovasi memanfaatkan bagian tenderloin daging bebek yang tidak banyak digunakan, bahkan sering dibuang saat penyembelihan menjadi dendeng bebek madu.
“Di Korea, bagian tenderloin bebek hanya dibuang dan saya mencoba memanfaatkannya karena masih memiliki kandungan protein yang tinggi,”jelas Dosen Departemen Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UGM ini.
Penelitian dalam mengembangkan pengolahan dendeng daging bebek madu dilakukaan Endy saat menjalani studi doktoral di Gangneung-Wonju National University, Korea pada tahun 2015 silam.
Dalam proses pengolahan, Endy melakukan uji coba dengan tiga perlakuan berbeda, yakni menambahkan humektan berupa madu, tetes beras, dan sorbitol pada daging bebek. Hasil penelitian menunjukkan hasil paling optimal adalah dengan penambahan madu yang mampu menurunkan aktivitas air hingga 0,7.
“Penambahan madu menjadikan daging lebih empuk, warna yang khas, serta rasa manis yang disukai,”terangnya.
Endy menyampaikan bahwa madu mengandung sekitar 200 nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Beberapa diantaranya, seperti vitamin, protein, mineral, asam organik, flavonoid, asam fenolik, enzim dan fitokimia lainnya.
“Madu mengandung antioksidan sehingga sekaligus bisa mengawetkan makanan. Antioksidan yang tinggi akan memperlambat proses oksidasi sehingga akan mengawetkan makanan dari bau tengik,”urainya.
Proses pengolahan dendeng bebek madu dilakukan dalam beberapa tahapan. Langkah awal, sebelum pengolahan daging bebek beku didiamkan terlebih dahulu dalam suhu 5°C. Proses pencairan daging bebek beku dari freezer dilakukan semalaman.
Selanjutnya, daging digiling kemudian dicampur dengan bahan tambahan humektan. Lalu, dilakukan stuffing menggunakan jerky gun dan dioven secara bertahap.
Pengovenan dilakukan untuk mematikan bakteri dan pengeringan air dalam daging. Selama proses pengeringan ini menggunakan temperatur rendah untuk mengeluarkan air secara perlahan supaya menjaga tekstur daging tetap lembut.
Kemudian, olahan tersebut didinginkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengemasan dengan polyamide. Dengan pengemasan yang benar dendeng bebek madu dapat bertahan hingga 3 bulan. Misalnya saja dengan vakum dan penambahan oksigen absorber.
Endy mengatakan dendeng atau jerky telah menjadi kudan populer dan mudah dijumpai di seluruh dunia. Oleh sebab itu, dendeng bebek madu ini menjadi terobosan jenis dendeng baru.
Inovasi ini tidak hanya menjadi alternatif konsumsi daging bebek bagi masyarakat. Namun, juga menjadi salah satu solusi dalam mendukung ketahanan pangan nasional.
Menurutnya, dendeng bebek madu cukup potensial untuk dikembangkan di Indonesia. Terlebih melihat peningkatan konsumsi daging bebek dalam beberapa tahun terakhir. Dalam pembuatan nantinya tidak hanya menggunakan bagian tenderloin saja seperti di Korea, tetapi menggunakan bagian tubuh lainnya seperti dada dan lainnya.
“Olahan dendeng bebek madu ini bisa menjadi salah satu opsi kuliner nusantara,” pungkasnya.
