Produksi keju di seluruh dunia umumnya menghasilkan whey dalam jumlah yang besar. Tidak kurang dari 50% total whey dari seluruh dunia diolah menjadi produk makanan dan minuman, sementara 50% lainnya terbuang menjadi limbah. Whey dianggap sebagai limbah dan tidak diproses sebagai produk turunan. Padahal whey memiliki nutrisi yang masih tinggi yaitu 55% dari total nutrisi susu.
Walaupun whey merupakan produk samping, namun whey memiliki nilai nutrisi protein dan karbohidrat. Dan dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan, pakan dan media pertumbuhan bakteri. Hal ini dikarenakan whey masih mengandung 4-7% laktosa dan 0,6-1% protein.
Komponen nutrisi whey ini dapat dimanfaatkan oleh bakteri sebagai sumber nutrisi pertumbuhan. Hal inilah yang mendasari peneliti dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Dr. Irma Isnafia Arief, dan Dr. Cahyo Budiman, beserta mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB, Ikhsan Suhendro, melakukan sebuah penelitian. Mereka membuat minuman fermentasi dari starter Lactobacillus plantarum dan memanfaatkan whey dari keju dan dangke sebagai media pertumbuhan bakteri L. plantarum.
Lactobacillus plantarum IIA-1A5 merupakan jenis bakteri asam laktat yang mampu menggunakan nutrien whey (terutama laktosa) untuk tumbuh kembangnya. Pemanfaatan Lactobacillus plantarum IIA-1A5 memerlukan suatu media sebagai tempat pertumbuhan mikroorganisme untuk memperbanyak jumlah. Karena media pertumbuhan bakteri pada umumnya berharga mahal, maka digunakan media alternatif dari whey keju dan whey dangke.
Whey keju merupakan hasil dari proses pasteurisasi susu segar, sedangkan whey dangke berasal dari proses pemanasan susu segar yang kemudian dicampurkan dengan getah pepaya (enzim papain). Hasil yang didapatkan berupa curd yang menggumpal dan whey yang larut. Curd disaring, sedangkan whey dapat diambil dan digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi.
“Whey keju dan whey dangke kami inokulasi dengan satu persen L. plantarum. Setelah itu, ditumbuhkan dalam inkubator pada suhu 37 derajat celcius. Kami amati setiap 0, 5, 10, 15, 20, 25, dan 30 jam. Selanjutnya, kami analisis pertumbuhan bakteri, uji fisik dan uji organoleptiknya. Nah, waktu optimal pertumbuhan bakteri yang ditemukan dari riset ini kemudian kami gunakan untuk standar pembuatan minuman fermentasi,” ujar Ikhsan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu inkubasi pada jam ke-10 merupakan pertumbuhan optimal yang cocok digunakan sebagai minuman fermentasi. Whey keju merupakan media yang lebih baik dibandingkan whey dangke. Pertumbuhan L. plantarum IIA-1A5 dalam media whey fermentasi mampu meningkatkan derajat keasaman, menurunkan nilai aktivitas air, dan meningkatkan nilai kekentalan produk.
